6位川菜老师傅分享的「6款辣卤秘制配方」

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2019泰安美食广场

盐水种类很多。最常见的是潮州卤水,北方卤水,四川卤水,有些咸,有些甜,有些辣,甚至是相同口味的盐水,每个厨师都有自己的秘方。今天,六位四川大师被邀请分享6种非常经典的四川风味辛辣食谱。无论是开商店还是开家,都值得学习。

01.加入辛辣卤素的配方(杨国贤分享)

葱葱葱葱:::::40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40当痰液变成深黄色时,残留物被过滤并远离烧成芝麻油。

加工香料和辛辣成分:

1.香料(62.5克的菌核,肉豆蔻和姜,豌豆38克,甘草,当归,25克,18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇,白豆蔻,白牡丹20克干橘皮,50克银杏和玉竹,35克益智仁,30克五味子和木本,10克天竺葵,肉桂和灵草)在30°C的水中浸泡2小时,取出,控制水分并包裹放在香料袋里

2.用水轻轻清洗辛辣的配料(干子弹,2.5千克胡椒粉,450克干红辣椒,30克干青椒,1千克胡椒王)。

日光浴汤:

1.将3只净母鸡和5只老鸭捣成大块,放入冷水锅中,在火上煮沸,改成小火,清洗后冲洗干净。

2.拿起一个大的不锈钢汤桶,将其放入50千克清火中的明火中,将汤在溺水下煮沸,在大火上煮沸,然后煮沸5小时以过滤残留物。

制革盐水,卤素原料:

将30公斤优质汤倒入不锈钢桶中,再加入20公斤葱和100公斤加工鸭肉。火烧开后,加入香料包和辛辣成分煮沸。 1公斤糖颜色,改用小火加热30分钟,加入1.8公斤-2公斤盐,900克冰糖,然后用小火烧20分钟,然后加入500克味精,300克鸡肉粉,煮火,关火。 20分钟后,完成了第一锅辛辣卤素。

应用说明:此盐水桶可用于腌制鸭脖子,鸭头,鸭爪,鸭翅,鸭菌斑,鸭锁骨,鸭肠,鸭肚,鸭舌,鸭肝,鸭心,也可以使用疹子片剂,鱼丸,海带扣,蘑菇,薯片,豆腐,干豆腐,也可以用来腌制鸡肉脆骨。

02.百万级麻辣鸭脖配方(共享宝)

特点:肉鲜美可口,辣味浓郁。

初级加工:取5公斤冰鲜的鸭脖子并解冻。漂洗,加入50克姜和葱,将90克盐和100克料酒混合,充分混合约12小时,用水洗涤,然后放入沸水中。排干锅中的水并将其除去。

辣卤素:

1.用清水调味(20克八角茴香,12克肉豆蔻,10克山楂,小茴香,草果,胡椒,5克丁香和杂草,8克肉桂和砂仁,3克香叶)稍微浸泡,沥干。

2.将50克红曲米倒入锅中,加1200克水至水中以改变颜色,滤出残留物,留下果汁。

3.点燃锅网,放入2千克精制油,并在加热至30%的温度下燃烧时,将400克干辣椒,50克加工香料,50克姜,70克葱搅拌,炒熟,加鲜汤5公斤和红曲米水,调入200克盐,50克味精煮沸,改用小火加热2小时,直至呈麻辣味,清香,就变成辛辣的腌泡汁。

卤素:将第一个加工过的鸭颈放入煮沸的辣腌料中,用中火关闭加热10分钟,让鸭颈继续在辣腌料中浸泡20分钟,然后取出并放凉。你可以吃

03.经典的四川香辣卤素配方

6组原料:

香料:100克白豆蔻,60克八角茴香和山楂,50克葱,草果(碎种子),40克干辣椒,30克胡椒,百里香,肉桂,小茴香,沙仁20克,甘草和乌龟10克丁香和草。汤:3500克老母鸡,1500克猪骨和猪肚,1千克猪骨,猪皮和鸡脚; 500克金华火腿。

调料:四川盐,鸡精各600克,冰糖,鱼露,东固一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。

油:3公斤熟菜籽油,2公斤诵经鸡油。

香辣成分?干辣椒400克,干红袍120克。

蔬菜成分:姜块(取松),葱段((制)各1公斤,大蒜500克。

四步机制:

步骤1:将老母鸡,煮熟的骨头,猪肚,猪脊肉和猪皮切成大块,放在冷水锅中。将火煮沸,从漂浮的泡沫中取出,冲洗干净,然后放入汤桶中。洗净水后,还将鸡脚放入汤桶中,倒入50公斤的水中(最好是30克的生姜)。火烧开,火煮4小时。在烤箱中烘烤,继续用小火煮2小时,然后换火30分钟,从火上过滤。

步骤2:将香料略微浸入温水中;将1/5的混合油倒入锅中,加热至30%或40%,加入香料,用小火炸,然后用纱布包起来(不要太紧)。放在汤里。

步骤3:清洁锅并注入剩余的混合油。当它成熟到4号和5号成熟时,首先将植物材料加入香气中,然后立即加入干胡椒段和胡椒粉,然后改小火煮至油呈红色和明亮。当有辣味时,将油和原料倒入汤中。

步骤4:将调味料放入汤中,用小火慢慢加热(保持汤并煮沸,不要沸腾)40-60分钟,过滤残留物,然后形成盐水。

04.辣跳卤水(刘雷共用)

熬制底汤:

1.分别将5公斤的水煮骨头和蹄花,2.5公斤的肋骨和鸡脚,1公斤的金华火腿,5只净老母鸡和1只鸡架子切成大块。大火扑灭了。

2.将加工过的汤放入不锈钢桶中,倒入75千克水,倒入5千克松姜和大葱,7.5千克散蒜,用高火煮沸,并煮10个小时。然后用火煮30分钟,然后过滤出汤。

提炼辣椒油:

1.取少量香料(200克香叶,八角茴香,肉桂,小茴香,白牡丹,白豆蔻,砂仁,千香,500克五吉皮,150克丁香,10块山竹)温水。

2.将40公斤色拉油倒入锅中。当燃烧至20%的热量时,加入所有香料,用小火炸熟,过滤出残留物,然后加入10公斤干辣椒王和1公斤干辣椒。将20%的热油温度煮4小时,然后将火浸大约12小时。

鞣制盐水:

取7.5公斤的好汤,倒入不锈钢桶中,然后倒入2.5公斤的精制辣椒油和大蒜,1公斤的干辣椒王,用高火烧开,并煮2小时。

应用说明:我用这种辛辣的盐水煮制出红烧青蛙,特别受客人喜欢。治疗方法非常简单。将被杀死的牛蛙放入在火中煮沸的盐水中,加热2分钟,然后将其浸泡15分钟,取出牛蛙,然后倒入适量的辣椒油。

05. uting水海鲜辛辣卤水配方(蒋新志共享)

辣卤原料:

香料:甘草50克,狗窝20克,生姜30克,草果20克,八角形15克,香叶10克,肉桂20克,小茴香25克,党参20克,白豆蔻15克,丁香5克15克,橘皮15克,红曲米50克,百里香15克,山竹3块(将上述香料装入包装)

调料:鱼露200克,海天酱油400克,李锦记卤汁300克,海鲜蚝油200克,广东黄酒150克,玫瑰酒50克,鸡肉汁500克,冰糖100克,味精200克,陈年冰糖150克,嘉乐高汤150克,盐200克,鸡肉香精50克。

蔬菜成分:100克胡萝卜,500克葱,400克鲜姜,250克鲜胡椒,200克欧芹,200克芹菜,100克大蒜,100克干洋葱。

其他:70公斤纯净水,500克干辣椒,100克泰国辣粉,100克红豆沙,200克胡椒粉,2000克色拉油,200克红油。

鞣制盐水:

1.加入70公斤纯净水和不锈钢,再加入100克胡萝卜,500克芹菜,煮沸20分钟,然后过滤汤汁。

2.炒锅和色拉油1000g,加热加洋葱500g,鲜姜400g,鲜胡椒250g,蒜肉100g,葱干100g煎成金黄色,将油和配料一起放入辛辣盐水汤中,

3.再加入鱼露200g,海天酱油400g,李锦记卤汁300g,海味蚝油200g,广东米酒150g,玫瑰酒50,鸡汁500g,冰糖100g,冰糖酱油100g,味精200,嘉乐高汤150g,盐200g,鸡肉味50g,

4.将汤桶放火一小时以关闭热量。预期将其煮沸一小时以过滤并除去内部的杂质。

5.炒锅和色拉油1000g,用小火加热,炸5分钟,取出香勺,干燥,将调味料包倒入汤桶,将红油豆沙倒入炒香,倒入干胡椒粉然后将胡椒粉和胡椒粉放入油炸香料的油中,散发出香味。将油和炸辣椒倒入红烧汤中,煮30分钟。可以正常使用辛辣的海鲜腌汁。

06.川式油卤水(关关)

该卤水适合于鸭舌,鸭斑,鸭心,翼尖,鸭脚等体积小,质地脆,含油量低且无异味的原料。卤化原料为鲜红色且富含味道。油腻光滑。

配方:

干辣椒200克,辣椒20克,姜100克,葱100克,八角形60克,山楂20克,山楂20克,肉桂20克,茴香20克,茴香20克草,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,酱油,盐,鸡肉精100克,鲜汤量1公斤,混合油6公斤(菜籽油3公斤和色拉油) 3公斤均匀混合)。

调制方式:

1.将草果捣碎并播种,然后放入装有八角茴香,山楂,肉桂,小茴香,丁香和砂仁的锅中。浸泡在水中3个小时,沥干水分,塞入纱布制成香料包装。

2,将干辣椒切成种子,将生姜切碎,将葱切成备用。

3.将糖倒入锅中,煎炸。

4,将锅中的油倒入混合油中加热至30%,将干辣椒,胡椒,姜,葱炒熟,加入鲜汤,加入调料包,调入糖,酱油,盐,鸡精继续煮约30分钟油入盐水。几乎所有的优质油盐水都是香料和油,汤中的水含量非常低。

盐水种类很多。最常见的是潮州卤水,北方卤水,四川卤水,有些咸,有些甜,有些辣,甚至是相同口味的盐水,每个厨师都有自己的秘方。今天,六位四川大师被邀请分享6种非常经典的四川风味辛辣食谱。无论是开商店还是开家,都值得学习。

01.加入辛辣卤素的配方(杨国贤分享)

葱葱葱葱:::::40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40当痰液变成深黄色时,残留物被过滤并远离烧成芝麻油。

加工香料和辛辣成分:

1.香料(62.5克的菌核,肉豆蔻和姜,豌豆38克,甘草,当归,25克,18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇,白豆蔻,白牡丹20克干橘皮,50克银杏和玉竹,35克益智仁,30克五味子和木本,10克天竺葵,肉桂和灵草)在30°C的水中浸泡2小时,取出,控制水分并包裹放在香料袋里

2.用水轻轻清洗辛辣的配料(干子弹,2.5千克胡椒粉,450克干红辣椒,30克干青椒,1千克胡椒王)。

日光浴汤:

1.将3只净母鸡和5只老鸭捣成大块,放入冷水锅中,在火上煮沸,改成小火,清洗后冲洗干净。

2.拿起一个大的不锈钢汤桶,将其放入50千克清火中的明火中,将汤在溺水下煮沸,在大火上煮沸,然后煮沸5小时以过滤残留物。

制革盐水,卤素原料:

将30公斤优质汤倒入不锈钢桶中,再加入20公斤葱和100公斤加工鸭肉。火烧开后,加入香料包和辛辣成分煮沸。 1公斤糖颜色,改用小火加热30分钟,加入1.8公斤-2公斤盐,900克冰糖,然后用小火烧20分钟,然后加入500克味精,300克鸡肉粉,煮火,关火。 20分钟后,完成了第一锅辛辣卤素。

应用说明:此盐水桶可用于腌制鸭脖子,鸭头,鸭爪,鸭翅,鸭菌斑,鸭锁骨,鸭肠,鸭肚,鸭舌,鸭肝,鸭心,也可以使用疹子片剂,鱼丸,海带扣,蘑菇,薯片,豆腐,干豆腐,也可以用来腌制鸡肉脆骨。

02.百万级麻辣鸭脖配方(共享宝)

特点:肉鲜美可口,辣味浓郁。

初级加工:取5公斤冰鲜的鸭脖子并解冻。漂洗,加入50克姜和葱,将90克盐和100克料酒混合,充分混合约12小时,用水洗涤,然后放入沸水中。排干锅中的水并将其除去。

辣卤素:

1.用清水调味(20克八角茴香,12克肉豆蔻,10克山楂,小茴香,草果,胡椒,5克丁香和杂草,8克肉桂和砂仁,3克香叶)稍微浸泡,沥干。

2.将50克红曲米倒入锅中,加1200克水至水中以改变颜色,滤出残留物,留下果汁。

3.点燃锅网,放入2千克精制油,并在加热至30%的温度下燃烧时,将400克干辣椒,50克加工香料,50克姜,70克葱搅拌,炒熟,加鲜汤5公斤和红曲米水,调入200克盐,50克味精煮沸,改用小火加热2小时,直至呈麻辣味,清香,就变成辛辣的腌泡汁。

卤素:将第一个加工过的鸭颈放入煮沸的辣腌料中,用中火关闭加热10分钟,让鸭颈继续在辣腌料中浸泡20分钟,然后取出并放凉。你可以吃

03.经典的四川香辣卤素配方

6组原料:

香料:100克白豆蔻,60克八角茴香和山楂,50克葱,草果(碎种子),40克干辣椒,30克胡椒,百里香,肉桂,小茴香,沙仁20克,甘草和乌龟10克丁香和草。汤:3500克老母鸡,1500克猪骨和猪肚,1千克猪骨,猪皮和鸡脚; 500克金华火腿。

调料:四川盐,鸡精各600克,冰糖,鱼露,东固一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。

油:3公斤熟菜籽油,2公斤诵经鸡油。

香辣成分?干辣椒400克,干红袍120克。

蔬菜成分:姜块(取松),葱段((制)各1公斤,大蒜500克。

四步机制:

步骤1:将老母鸡,煮熟的骨头,猪肚,猪脊肉和猪皮切成大块,放在冷水锅中。将火煮沸,从漂浮的泡沫中取出,冲洗干净,然后放入汤桶中。洗净水后,还将鸡脚放入汤桶中,倒入50公斤的水中(最好是30克的生姜)。火烧开,火煮4小时。在烤箱中烘烤,继续用小火煮2小时,然后换火30分钟,从火上过滤。

步骤2:将香料略微浸入温水中;将1/5的混合油倒入锅中,加热至30%或40%,加入香料,用小火炸,然后用纱布包起来(不要太紧)。放在汤里。

步骤3:清洁锅并注入剩余的混合油。当它成熟到4号和5号成熟时,首先将植物材料加入香气中,然后立即加入干胡椒段和胡椒粉,然后改小火煮至油呈红色和明亮。当有辣味时,将油和原料倒入汤中。

步骤4:将调味料放入汤中,用小火慢慢加热(保持汤并煮沸,不要沸腾)40-60分钟,过滤残留物,然后形成盐水。

04.辣跳卤水(刘雷共用)

熬制底汤:

1.分别将5公斤的水煮骨头和蹄花,2.5公斤的肋骨和鸡脚,1公斤的金华火腿,5只净老母鸡和1只鸡架子切成大块。大火扑灭了。

2.将加工过的汤放入不锈钢桶中,倒入75千克水,倒入5千克松姜和大葱,7.5千克散蒜,用高火煮沸,并煮10个小时。然后用火煮30分钟,然后过滤出汤。

提炼辣椒油:

1.取少量香料(200克香叶,八角茴香,肉桂,小茴香,白牡丹,白豆蔻,砂仁,千香,500克五吉皮,150克丁香,10块山竹)温水。

2.将40公斤色拉油倒入锅中。当燃烧至20%的热量时,加入所有香料,用小火炸熟,过滤出残留物,然后加入10公斤干辣椒王和1公斤干辣椒。将20%的热油温度煮4小时,然后将火浸大约12小时。

鞣制盐水:

取7.5公斤的好汤,倒入不锈钢桶中,然后倒入2.5公斤的精制辣椒油和大蒜,1公斤的干辣椒王,用高火烧开,并煮2小时。

应用说明:我用这种辛辣的盐水煮制出红烧青蛙,特别受客人喜欢。治疗方法非常简单。将被杀死的牛蛙放入在火中煮沸的盐水中,加热2分钟,然后将其浸泡15分钟,取出牛蛙,然后倒入适量的辣椒油。

05. uting水海鲜辛辣卤水配方(蒋新志共享)

辣卤原料:

香料:甘草50克,狗窝20克,生姜30克,草果20克,八角形15克,香叶10克,肉桂20克,小茴香25克,党参20克,白豆蔻15克,丁香5克15克,橘皮15克,红曲米50克,百里香15克,山竹3块(将上述香料装入包装)

调料:鱼露200克,海天酱油400克,李锦记卤汁300克,海鲜蚝油200克,广东黄酒150克,玫瑰酒50克,鸡肉汁500克,冰糖100克,味精200克,陈年冰糖150克,嘉乐高汤150克,盐200克,鸡肉香精50克。

蔬菜成分:100克胡萝卜,500克葱,400克鲜姜,250克鲜胡椒,200克欧芹,200克芹菜,100克大蒜,100克干洋葱。

其他:70公斤纯净水,500克干辣椒,100克泰国辣粉,100克红豆沙,200克胡椒粉,2000克色拉油,200克红油。

鞣制盐水:

1.加入70公斤纯净水和不锈钢,再加入100克胡萝卜,500克芹菜,煮沸20分钟,然后过滤汤汁。

2.炒锅和色拉油1000g,加热加洋葱500g,鲜姜400g,鲜胡椒250g,蒜肉100g,葱干100g煎成金黄色,将油和配料一起放入辛辣盐水汤中,

3.再加入鱼露200g,海天酱油400g,李锦记卤汁300g,海味蚝油200g,广东米酒150g,玫瑰酒50,鸡汁500g,冰糖100g,冰糖酱油100g,味精200,嘉乐高汤150g,盐200g,鸡肉味50g,

4.将汤桶放火一小时以关闭热量。预期将其煮沸一小时以过滤并除去内部的杂质。

5.炒锅和色拉油1000g,用小火加热,炸5分钟,取出香勺,干燥,将调味料包倒入汤桶,将红油豆沙倒入炒香,倒入干胡椒粉然后将胡椒粉和胡椒粉放入油炸香料的油中,散发出香味。将油和炸辣椒倒入红烧汤中,煮30分钟。可以正常使用辛辣的海鲜腌汁。

06.川式油卤水(关关)

该卤水适合于鸭舌,鸭斑,鸭心,翼尖,鸭脚等体积小,质地脆,含油量低且无异味的原料。卤化原料为鲜红色且富含味道。油腻光滑。

配方:

干辣椒200克,辣椒20克,姜100克,葱100克,八角形60克,山楂20克,山楂20克,肉桂20克,茴香20克,茴香20克草,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,酱油,盐,鸡肉精100克,鲜汤量1公斤,混合油6公斤(菜籽油3公斤和色拉油) 3公斤均匀混合)。

调制方式:

1.将草果捣碎并播种,然后放入装有八角茴香,山楂,肉桂,小茴香,丁香和砂仁的锅中。浸泡在水中3个小时,沥干水分,塞入纱布制成香料包装。

2,将干辣椒切成种子,将生姜切碎,将葱切成备用。

3.将糖倒入锅中,煎炸。

4,将锅中的油倒入混合油中加热至30%,将干辣椒,胡椒,姜,葱炒熟,加入鲜汤,加入调料包,调入糖,酱油,盐,鸡精继续煮约30分钟油入盐水。几乎所有的优质油盐水都是香料和油,汤中的水含量非常低。